Marsz na grzyby!

Kto miał okazję zetknąć się z książką sf Kira Bułyczowa:”Przełęcz. Osada” ten wie, że rozbitkowie statku „Polus” zmagali się z dziką i tajemniczą florą, fauną i nieprzyjaznym klimatem obcej im planety. Wycieńczeni brakiem zbilansowanej diety, zmęczeni trudami życia, wielokrotnie ulegali przygnębieniu wynikającemu z niepowodzeń w ujarzmianiu obcej im planety i tęsknoty za Ziemią. Bohaterowie nie cieszyli się dobrym zdrowiem, a grzyby stanowiące część ich codziennej diety nie były panaceum na ich niedomagania.

Dziś, tym razem w realu, w tym najlepszym z możliwych światów, specjaliści radzą: „Na grzyby”. I nie tylko na te dobrze znane naszym zmysłom pieczarki, borowiki, koźlaki czy kurki. Sięgnijmy po nowe, egzotyczne jeszcze jakiś czas temu gatunki, bo jest w czym wybierać, a będzie to zapewne doświadczenie gwarantujące nowe walory smakowe i aromatyczne. Singapurskie (i nie tylko, bo polski podobnie) półki sklepowe uginają się od grzybów, a media huczą o udowodnionym prozdrowotnym ich działaniu.

G1G2


Wymieńmy tu gatunki, które naukowcy wzięli „po lupę”:

– shiitake (Lentinula edodes, twardnik japoński),

– maitake (Grifola frondosa, żagwica listkowa)

– enoki, enokitake (uprawne Flammulina velutipes, płonnica zimowa, „złote igły”, „zimowe pieczarki”),

– crimini (niedojrzała, brązowa Agaricus bisporus, pieczarka dwuzarodnikowa),

– portabello (dojrzała Agaricus bisporus, pieczarka dwuzarodnikowa)

– oyster (Pleurotus ostreatus, boczniak ostrygowaty),

– trametes (coriolus) versicolor (Tremetes versicolor, wrośniak różnobarwny),

– mun, jelly ear (Auricularia auricularjudae, uszak bzowy), cloud ear fungus (Auricularia polytricha).

Mitem jest to, że grzyby są niepełnowartościowym produktem, a jedyne czego możemy się po nich spodziewać to tylko niestrawność. Owszem, grzyby zawierają polisacharyd chitynę, która nie jest trawiona przez enzymy człowieka. Dlatego nie zaleca się spożywania grzybów w nadmiernej ilości, zwłaszcza wieczorem. Ale nie znaczy to, że mamy z nich rezygnować.

Jak jest naprawdę? Grzyby w zależności od gatunku dostarczają białko (w różnym stopniu strawialne i przyswajalne), aminokwasy w stanie wolnym (niespotykane w innej żywności) i niezbędne (czyli egzogenne, takie jak leucyna i metionina). Spośród cukrów dominuje glikogen, trehaloza i chityna, tłuszczów jest mało, a steroidy grzybowe są korzystniejsze niż te pochodzenia zwierzęcego. Grzyby przede wszystkim dostarczają szeregu związków mineralnych, takich jak miedź, selen, wapń, fosfor, żelazo, czy magnez oraz witamin, jak witamina D [1], witamina B1, B2, B3, B5 (w stężeniu porównywalnym do tego jakie występuje w wątrobie, drożdżach, marchewce), B6 czy kwas foliowy. Doceniane są również za to, że stanowią źródło substancji aromatycznych (związki fenolowe), decydujących o własnościach antyoksydacyjnych, przeciwzapalnych, chemoprewencyjnych a nawet przeciwnowotworowych [2].

Grzyby były stosowane od wieków jako ważny środek leczniczy w medycynie Dalekiego Wschodu, aktualnie w niektórych ośrodkach opieki zdrowotnej są uzupełnieniem chemioterapii w celu wzmocnienia układu odpornościowego [3,4].

Stymulacja układu immunologicznego

Grzyby zawierają lentinan, organiczny związek chemiczny, odpowiadający za pobudzenie układu immunologicznego, który jest polisacharydem  D-glukozy  (β-1,6:β-1,3-glukan) występującym w twardniku japońskim (Ryc.1. http://www.biospectrum.com/shop/page.html?id=89).

Lentinan

Jednym słowem spożycie ugotowanych grzybów może stymulować m.in. produkcję immunoglobulin A (IgA) [5], sekrecję cytokin np.: interleukiny-23 (Il-23) [6], aktywność komórek NK, czyli „naturalnych zabójców” (NK) czy produkcję interferonu (IFN-γ) [7]. Wszystko to mobilizuje organizm do walki z obcymi i siejącymi zniszczenie „najeźdźcami”, takimi jak wirusy, bakterie czy komórki nowotworowe. Szybka reakcja ma kluczowe znaczenie dla organizmu, nasila mechanizmy obronne, pomaga zwalczać choroby, a nawet spowalnia wzrost ewentualnych guzów.

Własności antyoksydacyjne

Grzyby zawdzięczają swe własności antyoksydacyjne kwasom fenolowym, takim jak kwas galusowy, kw. protokatechowy, kw. kawowy, katechiny, kw. ferulowy, micerytina [8]. Dieta bogata w grzyby (lub wszystkie inne produkty bogate w związki fenolowe!!), nie tylko chroni organizm przed  reaktywnymi formami tlenu, wywołującymi niepożądane reakcje, ale może mieć również wpływ m.in. na modulację aktywności aromatazy (syntaza estrogenowa), mającej swój udział w procesie proliferacji komórek nowotworu piersi. Jednym słowem naturalne związki fenolowe o działaniu antyoksydacyjnym hamują produkcje estrogenu (najważniejszego czynnika wzrostu raka piersi) [9].

Walka ze stanem zapalnym

Grzyby zmniejszają ryzyko przewlekłych stanów zapalnych, prowadzących do cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia, nowotworów. Działanie to wynika z możliwości hamowania produkcji i gromadzenia się czynników prozapalnych [10]. Dla przykładu, w badaniach in vitro przeprowadzonych na komórkach śródbłonka naczyniowego, pospolita pieczarka pomogła w zahamowaniu kaskady procesów zapalnych prowadzących do progresji miażdżycy. Wyniki jednoznacznie wskazały znaczenie spożywania grzybów w zapobieganiu chorobom serca [11].

Walka z nowotworami

Udowodniono ponadto efektywne działanie grzybów w leczeniu raka piersi [9], jelita grubego, prostaty, jajnika [12,13]. Badania pokazują spadek zachorowań na raka żołądka u japońskich chłopców spożywających grzyby, a także wydłużenie życia chorych na raka okrężnicy, którym w trakcie chemioterapii podawano ekstrakt z grzybów [4]. Wnioski jakie się nasuwają po przeanalizowaniu wyników, potwierdzają udział grzybów w uaktywnieniu komórek układu immunologicznego.

Nasuwa się zatem jedno pytanie, ile należy zjeść grzybów aby zahamować rozwój nowotworu?

Naukowcy zalecają około 5 grzybów (100 g) dziennie [14], w celu zahamowania namnażania komórek nowotworowych u osób już cierpiących z powodu nowotworu. Natomiast regularne spożywanie mniejszych ilości (0.5 grzyba) jest efektywne w ochronie przed rozwojem nowotworów [15]. Oczywiście pamiętajmy, że grzyby maja być urozmaiceniem naszej diety, a nie jej podstawą.

I jeszcze jedno. Grzyby, przed spożyciem,  warto a nawet trzeba ugotować, ponieważ zawierają one toksynę, kwas agarycynowy (agarytyna), który w trakcie gotowania ulega rozkładowi. Badania wykazały, że agarytyna przekształca się w substancje mutagenne dla bakterii i rakotwórcze dla myszy [16].

Kilka wskazówek:

– grzyby należy czyścić najpierw na sucho, a następnie bardzo krótko płukać pod bieżącą wodą, w całości,

– grzyby suszone namaczamy w wodzie (zimnej, ciepłej lub gorącej),

– grzyby jadalne należy obrabiać termicznie nie dłużej niż 10-15 minut, inaczej tracimy smak, aromat i inne ich wartości,

– grzyby szkodliwe na surowo (podgrzybek brunatny, opieńki, czerwone kozaki) należy przyrządzać co najmniej 15-25 minut (substancje szkodliwe zawarte w takich grzybach ulegają rozkładowi termicznemu),

– nie przechowujemy potraw z grzybów – nawet w lodówce, jeśli zajdzie taka konieczność to  nie dłużej niż jeden dzień, po uprzednim obgotowaniu.

Zatem, na grzyby!!!

Piśmiennictwo:

  1. Phillips KMHorst RLKoszewski NJSimon RR. Vitamin D4 in mushrooms. PLoS One.2012;7(8):e40702.
  2. Reis FS, Barros L, Martins A, Ferreira IC. Chemical compositionand nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem Toxicol. 2012;50(2):191-7.
  3. Servan-Schreiber D. Anticancer. A new way of life. HarperCollins Publishers Ltd, Dec 18, 2009.
  4. Hara M,Hanaoka TKobayashi MOtani TAdachi HYMontani ANatsukawa SShaura KKoizumi YKasuga YMatsuzawa TIkekawa TSasaki STsugane S. Cruciferous vegetables, mushrooms, and gastrointestinal cancer risks in a multicenter, hospital-based case-control study in Japan. Nutr Cancer 2003;46(2):138-47.
  5. Jeong SCKoyyalamudi SRPang G.. Dietary intake of Agaricus bisporus white button mushroom accelerates salivary immunoglobulin A secretion in healthy volunteers. 2012;28(5):527-31.
  6. Chandra LCTraoré DFrench CMarlow DD’Offay JClarke SLSmith BJKuvibidila S. White button, portabella, and shiitake mushroom supplementation up-regulates interleukin-23 secretion in acute dextran sodium sulfate colitis C57BL/6 mice and murine macrophage J.744.1 cell line. Nutr Res.2013;33(5):388-96.
  7. Xu YNa LRen ZXu JSun CSmith DMeydani SNWu D. Effect of dietary supplementation with white button mushrooms on host resistance to influenza infection and immune function in mice. Br J Nutr.2013;28;109(6):1052-61.
  8. Liu JJia LKan JJin CH. In vitro and in vivo antioxidant activity of ethanolic extract of white button mushroom (Agaricus bisporus). Food Chem Toxicol.2013;51:310-6.
  9. Grube BJ, Eng ET, Kao YC, Kwon A, Chen S. White button mushroom phytochemicalsinhibit aromatase activity and breast cancer cell proliferation. J Nutr. 2001;131(12):3288-93.
  10. Gunawardena DBennett LShanmugam KKing KWilliams RZabaras DHead ROoi LGyengesi EMünch G. Anti-inflammatory effects of five commercially available mushroom species determined in lipopolysaccharide and interferon-γ activated murine macrophages. Food Chem.2014;1;148:92-6.
  11. Martin KR. Both commonand specialty mushrooms inhibit adhesion molecule expression and in vitro binding of monocytes to human aortic endothelial cells in a pro-inflammatory environment. Nutr J. 2010;16;9:29.
  12. Lee AHPasalich MSu DTang LTran VDBinns CW. Mushroom intake and risk of epithelial ovarian cancer in southern Chinese women. Int J Gynecol Cancer.2013;23(8):1400-5.
  13. Ooi VELiu F. Immunomodulation and anti-cancer activity of polysaccharide-protein complexes. Curr Med Chem.2000;7(7):715-29.
  14. Chen S, Oh SR, Phung S, Hur G, Ye JJ, Kwok SL, Shrode GE, Belury M, Adams LS, Williams D. Anti-aromataseactivity of phytochemicals in white button mushrooms (Agaricus bisporus). Cancer Res. 2006;15;66(24):12026-34.
  15. Zhang M, Huang J, Xie X, Holman CD.Dietaryintakes of mushrooms and green tea combine to reduce the risk of breast cancer in Chinese women. Int J Cancer. 2009;15;124(6):1404-8.
  16. Roupas P, Keogh J, Noakes M, Margetts C, Taylor P. Mushrooms and agaritine: A mini-review. Journal of Functional Foods. 2010;2(2): 91–98.

 

Advertisements
Ten wpis został opublikowany w kategorii Biochemia i oznaczony tagami , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

2 odpowiedzi na „Marsz na grzyby!

  1. mrówka pisze:

    pieczarki też trzeba aż tyle gotować ?
    do tej pory zdarzało mi się jeść surowe.

    Lubię to

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s